Ça fait longtemps que le "séchage de viande" est sur ma liste de choses à expérimenter, le déclic c'est fait quand mon copain est revenu de chez notre ami Christian (qui aime beaucoup les expériences culinaire lui aussi) en disant: " On a mangé le jerky de Christian! C'était bon!!!!"
Quoi? Je me suis dit, si Christian fait son jerky, il est grand temps que je m'y mette pour de vrai moi aussi. (avec une pointe de jalousie dans la voix!)
La première étape à été de choisir la viande avec soin.
Une viande bien maigre, car le gras rancis facilement à l'air ce qui donnera mauvais goût à la viande à la longue.
Premier choix en tête: le filet mignon... peu abordable.
Deuxième choix: allez chez le boucher du coin (L'Eumatimi pour nous) et fût le bon choix, le commis nous a recommandé une belle pièce de "merlan", en nous racontant ses expériences personnelles de séchage, voulant même nous vendre son mélange d'épices. Lp s'est dit... connaissant Anne, elle voudra rien savoir des épices déjà mélangés.. et ... il avait raison.
Deuxième étape: trouver une recette et une technique. On a le choix: faire mariner la viande dans une sauce, faire mariner à sec dans des épices ou juste sécher la viande comme ça.
J'ai trouvé une belle recette qui m'a semblé parfaite puisque qu'elle se trouve sur un blog intitulé " The art of manliness!" Parce que oui, le jerky c'est une affaire d'homme.
Voici la recette de la marinade que j'ai ajusté un peu à mon goût..
1 tasse de sauce soya Kikkoman
1 tasse de sauce Worcestershire (Lea & Perrins)
1 tasse de sauce teriyaki.. J'ai pris de la sauce Hoisin.. parce que c'est bon! Ça me semblais juste.
1/2 tasse de fumée liquide (acheté chez Moisan, je m'étais toujours demandé quoi faire avec ça! Et voilà!)
1/4 tasse de mélasse
1 grosse cuillère d'ail en poudre
1c à thé d'ail haché en pot déjà préparé
1 c à soupe de poudre d'oignon
1c à thé de poivre de cayenne
1c. à thé de srirracha
On coupe la viande soit dans le sens du grain (sur la longueur) ou on coupe à travers le grain. La première façon nous donne des belle languettes et l'autre façon si on le coupe très mince peu donner un style plus chips.
Faire mariner la viande 24h dans le frigo.
Le lendemain on égoutte bien la viande et on l'étend sur la grille du four. Ne pas oublier de mettre un papier d'aluminium dans le fond du four car ça risque de dégouter un peu.
Enfourner à 160F-180F, dans le haut du four, la porte ouverte pour faire un courant d'air. J'ai fait deux test de séchage, une batch pendant 4 heures et l'autre 12h.
La viande de 4h était encore molle avec un peu une texture de jujubes, nous l'avons gardé au frigo mais le goût est devenu fade rapidement après quelques jours. À consommer tout de suite.
La "batch" de 12h était vraiment sèche, un peu dure sous la dent mais la texture et le goût sont restés intactes même après 2 semaines. Plus que ça je ne peux pas le dire car il n'en restait plus.
N'hésitez pas à visiter le site qui m'a inspiré car ils donnent d'autres trucs intéressant que je n'ai pas inclus ici.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire